sp
Пока Вы читаете эти строчки в Украине было съедено
бутербродов с колбасой
sp
Мясная Фабрика Фаворит плюс
Поиск
sp
16.01.2017
Маркетинговое обслуживание (разработка дизайна, фотоработы) торговых марок МФ «Фаворит плюс»
sp
31.03.2016
Тендер по печати постеров 6*3 м.
ООО «Мясная фабрика «Фаворит плюс» - предприятие корпорации «АТБ» (далее – «Заказчик») объявляет тендер по печати постеров 6*3 (Blue Back). Предлагаем Вам принять участие в данных торгах. Формат тендера – Online торги на Электронной Торговой Площадке.
sp
26.02.2016
Мясная фабрика «Фаворит плюс» получила сертификаты международного органа TUV SUD
Мясная фабрика «Фаворит плюс» ставит перед собой цель стать предприятием европейского уровня, результатом работы которого является производство безопасной продукции наивысшего качества с использованием современных и новых технологий.
sp
22.01.2016
Тендер по УФ-печати на пластике
ООО «Мясная фабрика «Фаворит плюс» объявляет тендер по УФ-печати на пластике. Предлагаем Вам принять участие в данных торгах. Формат тендера – Online торги на Электронной Торговой Площадке.

Фабрика

Статья о разновидностях колбас

Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.

по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком;

по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3-й сорта;

по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина, субпродукты, шпик твердый (с хребта и верхней части лопаток и окороков), полутвердый (с боков и грудинки) и мягкий (с пашины), молочные продукты, яйца и продукты из них, мука, крупа, соевые мука и белки, ингредиенты для посола (поваренная соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности (мускатный орех, красный, черный, белый и душистый перец, кориандр, кардамон, тмин, гвоздика) и их экстракты, чеснок, лук, коньяк, вина, коптильные препараты. Для изготовления колбас используют так же колбасные оболочки, шпагат и упаковочные материалы.

Основные процессы производства колбасных изделий: обвалка, жиловка, сортировка и измельчение мяса, посол и созревание его, вторичное измельчение, приготовление фарша в соответствие с рецептурой, наполнение оболочки и или форм фаршем, термическая обработка-обжарка (горячим воздухом с дымом), копчение (горячее, холодное), варка и охлаждение, сушка (полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас).

Вареные колбасы готовят преимущественно из смеси измельченного и посоленного говяжьего и свиного мяса и шпика, измельченного на кусочки определенного размера, или без шпика. При составлении фарша в процессе перемешивания сырья добавляют воду (10 - 30%). Батоны подвергают обжарке (горячее копчение) при 60-120° С в течение 1-3 ч., варке при 75-85° С - в течение 0,5 - 3 ч. до готовности, охлаждению водой, затем воздухом в камере.

Фаршированные колбасы имеют на разрезе слои шпика, языков измельченных или целых и других продуктов, уложенных в определенном порядке. Под оболочку диаметром 10-12 см. укладывают слой шпика толщиной 2-3 мм; варят без предварительной обжарки.

Мясные хлебы готовят по рецептуре и технологии одноименных вареных колбас. Колбасный фарш запекают в формах, завертывают в бумагу или целлофан. Отличаются от вареных колбас меньшей влажностью, более темным цветом поверхности, отсутствием аромата копчения.

Сосиски и сардельки приготовляют из тонкоизмельченного мясного сырья, характеризуются однородной структурой без кусочков шпика и мяса. Батончики сосисок отделены друг от друга путем перекручивания, а батончики сарделек - перевязкой тонким шпагатом или ниткой. По способу приготовления сосиски бывают вареными и сырыми, а также без оболочки.

Диетические колбасы изготовляют с добавлением коровьего масла и яиц. В изделиях, предназначенных для больных диабетом, сахар не используют.

Полукопченые колбасы - изделия , подвергнутые обжарке при 60-90° С в течение 60-90 мин, варке при 70-80° С в течение 40-60 мин, охлаждению и копчению при 35-50° С в течение 12-24 ч. Воду при приготовлении фарша не добавляют. Эти колбасы стойки при хранении.

Сырокопченые колбасы подвергают длительному созреванию (8-10 суток), холодному копчению при 18-25° С в течение 2-5 суток и сушке при 12-15° С и относительной влажности воздуха 75-78% до 1,5 мес. Эти колбасы наиболее стойки в хранении.

Сырокопченые полусухие колбасы подвергают сушке до 20 суток. Они имеют повышенное содержание влаги, мягкую консистенцию, кисловатый вкус, обусловленный действием добавляемых полезных штаммов микроорганизмов или специальных препаратов.

Варено-копченые колбасы готовят по рецептурам, аналогичным сырокопченым колбасам. Продолжительность созревания мяса значительно сокращена. Колбасы подвергают горячему копчению при 70-80° С в течение 1-2 ч, варке при 70-73° С - 45-90 мин, вторичному копчению при 32-40° С - в течение суток и сушке - 7-15 суток.

Ливерные колбасы и паштеты приготовляют преимущественно из вареных мясных продуктов (свиной щековины, печени, рубца, кроличьего мяса и др.), жира, соли, пряностей, жареного лука. В некоторые виды ливерных колбас и паштетов добавляют яйца, молоко, коровье масло. Большое содержание жира и тонкое измельчение фарша придают ливерным колбасам и паштетам пастообразную консистенцию.

Фарш для паштетов приготовляют так же, как и для ливерных колбас. После перемешивания его раскладывают в металлические формы и запекают в печах, затем охлаждают и упаковывают в бумагу.

Зельцы и студни - специфическая группа изделий, содержащих много желирующих веществ, которые связывают компоненты в плотную массу. Их готовят из вареного сырья, мяса свиных голов, рубца, субпродуктов, содержащих желирующие вещества. Измельченное на крупные куски (8-20мм) сырье придает студням и зельцам своеобразный рисунок мраморности. Подготовленную массу разливают в форму (студни) или в оболочку большого диаметра (холодец, зельцы).

Кровяные колбасные изделия приготовляют из вареных мяса и субпродуктов и пищевой сырой или вареной крови (до 50%). В некоторые виды добавляют муку, крупу или бобы. Вареное мясо и субпродукты измельчают (шпик и грудинку на кубики), перемешивают, набивают в оболочку и затем варят. Копченые кровяные колбасы после варки и охлаждения коптят.

Колбасы из мяса птицы представляют собой изделия, аналогичные вареным, полукопченым и варено-копченым колбасам, фарш которых состоит в основном из мяса птиц.

Конские и оленьи колбасы готовят из конины или оленины с добавлением шпика или бараньего жира.

вернуться назад
sp
Факты, которые говорят сами за себя:
730 кДж энергии поступает в человеческий организм, съедая один бутерброд с вареной колбасой